Dolce pausa : cornetti sfogliati

Buongiorno amici golosi. Siamo tornate anche per proporvi nuove e fragranti ricette. E infatti oggi, con grande attesa, vi proponiamo i cornetti sfogliati. Una delizia che non può mancare per la vostra prima colazione accompagnata da un buon cappuccino. Una preparazione che richiede un po’ di pazienza ma vi assicuriamo che il risultato sarà uguale a quello delle brioches che trovate al bar. Provare per credere. Quindi se anche voi volete cimentarvi con questo piatto ecco di seguito gli ingredienti che vi occorreranno per realizzarli:

 

INGREDIENTI

  • 500 gr. farina forza media
  • 100 gr. acqua
  • 150 gr. latte intero
  • 80 gr. burro
  • 5 gr. sale
  • 50 gr. zucchero
  • 10 gr. lievito secco
  • 250 gr. burro per la sfogliatura

PROCEDIMENTO

Come prima cosa preparare il burro a cubetti e  ammorbidirlo al micronde. Dovete fare in modo che non sia sciolto del tutto. Ci deve essere una parte liquida e una più solida.

In una ciotola incorporare alla farina il lievito secco.

In un’altra ciotola mettere gli ingredienti liquidi ovvero latte, acqua e zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero e aggiungere la farina poco alla volta.

Ottenere un composto liscio fino a quando non è ora di lavorarlo con le mani. Per maneggiarlo fatelo in modo delicato senza stressarlo eccessivamente perché è un impasto lievitato. Impastate finchè non saranno più presenti parti secche e farina. Fermarsi quando si ottiene un composto liscio e morbido.

Poi posizionare l’impasto in una ciotola coperto con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti

Preparare il burro per il giorno dopo. Prendere due fogli di carta da forno e ritagliare dei quadrati 20 x 20. Prendere il burro che deve essere a temperatura ambiente e posizionarlo al centro del quadrato. Coprirlo con l’altro foglio e con un mattarello schiacciarlo. Formare con i fogli di carta da forno una sacca e fare in modo che il burro non esca dal perimetro del quadrato quando lo stendete. Creare così una mattonella che andrete a riporre nella parte più fredda del frigo per una notte.

Prendere l’impasto che nel frattempo sarà un po’ lievitato e preparare un contenitore che non deve essere molto più grande del quadrato 20 x 20 della mattonella realizzata in precedenza. Lavorare il composto lievitato sgonfiandolo un po’ lavorate per il tempo di rendendolo più liscio.

Con l’aiuto di un mattarello schiacciate e stendete un po’ l’impasto e posizionarlo all’interno del contenitore precedentemente rivestito con pellicola. Con le mani fate in modo che la massa lievitata prenda la forma del contenitore. A questo punto coprire il contenitore con pellicola sigillando anche bene dai lati per essere certi che il composto non si secchi durante le ore di lievitazione e riporre in frigo per 8/10 ore.

Il giorno dopo è il gran giorno della sfogliatura. Per le due preparazione ci sono dei gradi di temperatura ideali per lavorarle. Per l’impasto lievitato è 4 gradi quindi appena tirato fuori dal frigo mentre per la mattonella di burro sono 14 gradi, quindi bisogna tirarla fuori 10/15 minuti prima della lavorazione.

 

Stendere il composto con il mattarello e ottenere un rettangolo delle dimensioni di 20 per 40 cm. Estrarre la mattonella dalla carta forno e posizionarla all’interno del rettangolo facendo in modo che non esca dai bordi. Non ci devono essere spazi tra il burro e l’impasto.

Ritagliare gli eccessi di impasto per formare un quadrato di composto e burro. Gli eccessi, ovvero le estremità del rettangolo di impasto vanno maneggiate per renderle il più rettangolari possibile. Posizionale verso il centro del quadrato con il lato meno regolare rivolto verso l’interno. Fare combaciare e ottenere un quadrato perfetto.

 

Schiacciare poi il nostro quadrato con il mattarello per sigillarlo. Poi cominciare ad allungare la forma sempre e solo nella direzione verticale. Accertarsi ogni tanto che il composto si stacchi dal banco di lavorazione e se necessario aggiungere un po’ di farina.

Continuare ad allungare fino ad ottenere un rettangolo di 60 cm di lunghezza. Regolare le estremità in modo da ottenere un rettangolo piuttosto preciso e cominciare a realizzare la prima piega. Piegando un lato del rettangolo a circa un terzo della sua lunghezza e portare l’altro a combaciare.

Piegare ancora e fare una piega da quattro. Poi ristendere di nuovo e con il matterello iniziare ad allungare nuovamente il composto sempre in verticale. Ottenere di nuovo un rettangolo di 60 cm di lunghezza.  Togliete la farina in eccesso se presente. Piegare a metà la forma e piegare l’altra metà sopra. A questo punto coprire il composto con pellicola e riporre in frigo per 1 ora e 30.

 

Trascorso il tempo prelevarlo dal frigo e stenderlo creando un rettangolo di 50 x 30. A questo punto, per realizzarlo, potete andare nelle due direzioni, sia in orizzontale che in verticale.

Regolate le estremità per ottenere un rettangolo alquanto più possibile preciso. Praticare 4 incisioni sulle basi del rettangolo di 10 cm creando in questo modo cinque fasce di impasto. Avendo come guida le incisioni ritagliare con il coltelli i triangoli di impasto.

Poi praticare un incisione alla base di ogni triangolo e arrotolarli su loro stessi. Formati i cornetti posizionateli su placche da forno rivestite di carta forno. Spennellateli con il latte per fare in modo che non si secchino in superficie.

 

Posizionarli in forno per farli lievitare ad una temperatura di 26 gradi. Per raggiungere questa temperatura potete farlo tenendo la luce del forno accesa ma per fare in modo che tutti i cornetti abbiano lo stesso calore inserire sul forno del forno un recipiente con acqua tiepida massima 40/50 gradi.

Spegnere la luce del forno, chiudere e lasciare lievitare per 1 ora e mezza. Le brioches dovranno raddoppiare di volume.

Estrarli dal forno e preriscaldare lo stesso per la cottura. Posizionare una graticola al centro del forno e preriscaldare a 180 gradi con forno ventilato. Preriscaldare a 180 gradi per 30 minuti per fargli raggiungere la temperatura. Nel frattempo spennellare i cornetti con una miscela fatta con un uovo e due cucchiai di latte.

Infornare i croissant in forno ventilato a 180 gradi per circa 20 minuti.

 

BUONA DOLCE PAUSA!!!